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Story #International Wine Business#Student Story

Wei(h)nachten, aber richtig!

Wie man Wein und Festtagsessen kombiniert.

Tipps aus dem Studiengang International Wine Business der IMC FH Krems von Studiengangsleiter Albert Stöckl. Wine and Food Pairings, Tasting & Sensorik sind einige von vielen Bausteinen dieses international ausgerichteten Wirtschaftsstudiums mit Schwerpunkt nationale und internationale Weinindustrie.

3 Studierende beim Weintrinken

Wine and Food Pairings, Tasting & Sensorik sind einige von vielen Bausteinen dieses international ausgerichteten Wein- und Wirtschaftsstudiums.

Warum Karpfen gern im Riesling schwimmt: Starke Fisch-Aromen brauchen markante Weine

Der „Weihnachtskarpfen“ und andere Fischgerichte sind der Klassiker auf der Weihnachtstafel. Der Brauch geht darauf zurück, dass früher die Weihnachtszeit bis zum Christtag als Fastenzeit galt, in der man kein Fleisch essen durfte. Deshalb gab es an Heiligabend häufig Fisch. Diese Tradition wird in einigen Regionen bis heute aufrechterhalten. Vor allem in Ostösterreich.

Egal, ob Karpfen paniert, serbisch mit edelsüßem Paprika oder mit Knoblauchbutter: Alle Zubereitungsarten haben gemein, dass sie mehr oder weniger deftig sind und dominante Aromen beinhalten. Dies verlangt nach einem Wein mit markanter Stilistik und ausreichendem Säure-Rückgrat.

Kombi-Tipp: Weine mit Säure-Rückgrat zum deftigen Fisch

Beides finden wir im Wachauer Riesling. Der 1000-Eimer Berg von der Domäne Wachau wäre da ein ideales Beispiel. Der 1000-Eimer-Berg ist eine markante Erhebung in Spitz.  Dieser „Federspiel“ präsentiert sich mit markant kühler Stilistik. Er zeigt ausgeprägte Noten von Pfirsich, Marille und Zitrusfrüchten. Sein eleganter, vielschichtiger Körper mit der schönen, harmonischen Läge im Abgang passt ausgezeichnet zu unserem Fisch.

Wenn es zu Weihnachten um die Wurst geht: Der Schmelz von Rotem Veltliner zu Bratwurst & Kraut

Wein zu Wurst? Es gibt fabelhafte „Wine and Food Pairings“, wie es in den USA so schön heißt. Wir empfehlen zu Bratwurst mit Sauerkraut eine österreichische Spezialität – den Roten Veltliner. Bei dieser Sorte handelt es sich um die weiße Paradesorte im niederösterreichischen Weinbaugebiet Wagram.

Sorten-Tipp: Roter Veltliner vom Wagram

Der Rote Veltliner steht weder in direkter Verwandtschaft mit dem Grünen Veltliner, noch besitzt er dessen Charaktermerkmale. Die Beeren des Roten Veltliner färben sich im Herbst rötlich; der Wein überzeugt durch herrliche Frucht und Eleganz auf der einen, und guten „Schmelz“ auf der anderen Seite.

Der Rote Veltliner Ried Mordthal vom Weingut Josef & Irene Fritz besticht durch Saft und Kraft, die selbst mit dem „schwierigen“ Sauerkraut hervorragend harmoniert. Auch frisch gerissenen Kren oder einen scharfen Estragon- oder „Englischen“ Senf umspielt unser Roter Veltliner mit seinem Schmelz mit Eleganz und Leichtigkeit.

Zum Dahinschmelzen: Raclette - Weiß oder Rot zum Käse

Bereits im Jahr 1574 war das Käseschmelzen im Wallis bekannt. Ein Winzer aus dem Wallis, Léon – so besagt die Legende – hat das Raclette erfunden.

In den französischen Alpen in Savoyen wird zum Raclette gerne der säurebetonte Jaquère gereicht. Er wächst in mehreren AOC Regionen wie bspw. Apremont, Chignin und Abymes. In der Schweiz hingegen kommt sehr oft der sehr milde, säurearme Fendant zum Einsatz. In Deutschland und Österreich heißt er Gutedel. Im Wallis wird er Chasselas genannt. Die Walliser „Grand Cru“ Regionen Dézalay sowie Calamin liefern Weißwein mit viel Schmelz und sehr niedriger Säure. Ebenso passend zum Raclette sind eher leichte, „seidige“ Rotweine, die dennoch eine lebendige Säure haben sollten. Beispielsweise Pinot Noir aus einer kühlen Gegend oder ein „schlanker“ Blaufränkisch vom Leithaberg.

3 Tipps aus Österreich zum Raclette

  • Bründlmayer L&T - Der Kamptaler präsentiert sich in seiner verspielten Leichtigkeit, mit einem zarten Blütenduft und dezentem Geschmack nach Apfel, Zitrusfrüchten, Pfirsich und weißem Pfeffer.
  • Domäne Baron Geymüller Chardonnay «Le Baron»  - Der «Baron» von Philipp Geymüller und Charly Rol, einem französischen Önologen, kommt aus Hollenburg, jenem kleinen Teil des Kremstals, das deutlich vom Kalkstein geprägt ist. Der Chardonnay wird spontan vergoren, wird nicht gerebelt und in burgundischen Barriques ausgebaut.
  • Hans-Peter Harrers: Pinot Noir «Vom Kalk» - Besticht durch seine seidige Textur, mit weichen Tanninen, aber dennoch enormer Lebendigkeit. Der biodynamisch arbeitende „Natural Wine“ Winzer, Hans-Peter Harrer aus Neusiedl am See, steht für den Verzicht von Herbiziden, Fungiziden und Pestiziden. Der leichtfüßige Rote geht mit dem geschmolzenen Käse eine ganz besondere Verbindung ein – „Mariage“ (Ehe) sagen die Franzosen.

Der Klassiker: die Weihnachtsgans - Unfiltriert zum Gänsebraten

Das Gansl gehört zu den herausfordernden Gerichten eines Hobbykochs. Das beginnt bereits beim Einkauf der richtigen und hochwertigen Gans. Es setzt sich mit der idealen Garzeit und -temperatur fort. Die getaktete Zubereitung der klassischen Beilagen erfordert ebenso Fingerspitzen- und Zeitgefühl.

Spannend: die Alternative zum „Staubigen“

Der unfiltrierte „Naked White“ von Gernot und Heike Heinrich aus Gols passt perfekt zum Weihnachtsklassiker. Weißburgunder & Chardonnay vom Kalk und Schiefer verleihen ihm cremigen Schmelz, während der Welschriesling mit Zitronenzeste die Frische ins Spiel bringt. Insgesamt acht Sorten sind in diesem herrlichen „Staubigen-Ersatz“ enthalten.

Was ist ein Staubiger?

Das ist die Stufe zwischen Sturm und ganz fertigem (filtrierten) Wein. Wird in Österreich klassisch zum Gansl gereicht.

Gut zu wissen

Zu Weihnachten werden in Österreich kulinarische Traditionen hochgehalten. Zu diesem Schluss kamen 2019 sowohl eine repräsentative IMAS-Studie als auch eine Umfrage von Marketagent im Auftrag von Merkur. Interessanterweise wird zu Weihnachten hauptsächlich Süßes gegessen. Danach folgen Klassiker wie Fisch, Würstel, kalte Platte, Raclette, Fondue und Geflügel.

Ebenfalls von Marketagent erhoben wurde, was die Österreicher zu Weihnachten am liebsten und häufigsten trinken: Überraschenderweise vor allem Schaumwein - Sekt, Prosecco und Champagner – dazu demnächst mehr.

International Wine Business studieren

Wine and Food Pairings sind ein Teil der sensorischen Ausbildung im Bachelorstudium International Wine Business. Das Studium vereint Önologie, Sensorik und Weinbau mit betriebs- und volkswirtschaftlichen Aspekten. Den Absolventinnen und Absolventen steht damit eine Karriere auf dem nationalen und internationalen Weinparkett offen.

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